Il caffè ha per noi occidentali tre secoli di storia, ma in
Oriente era diffuso come bevanda a tutti i livelli sociali fin dai tempi
più antichi. I primi dati sicuri risalgono all'800, ma di una misteriosa
bevanda nera e amara con virtù eccitanti e stimolanti se ne trova
traccia già in molte leggende arabe.
Intorno all'anno 1000 il famoso Medico arabo Avicenna somministrava il
caffè come farmaco. Una curiosa storia del 1400 narra di un pastore
yemenita il quale, avendo osservato come delle capre che avevano appena
brucato alcune bacche rossastre da una pianta erano diventate irrequiete
ed eccitatissime, volle riferire l'accaduto ad un monaco. Questi, dopo
aver portato ad ebollizione le bacche, ne ricavò una bevanda amara ma
ricca di energia, tanto da alleviare sonno e stanchezza.
Comunque sia avvenuta la scoperta, resta il fatto che la pianta del
caffè nacque in Africa in una regione dell'Etiopia (Kaffa) e di lì si
diffuse nello Yemen, in Arabia e in Egitto, dove ebbe uno sviluppo
enorme ed entrò nel costume popolare come abitudine quotidiana.
Verso la fine del 1500 le prime imprese commerciali diffusero in Europa
il caffè, Introducendo così anche in occidente questa nuova bevanda. La
somiglianza del nome caffè e degli analoghi termini in altre lingue
europee (come ad esempio "café" in francese, "coffee" in inglese) con
quello della provincia etiopica del Kaffa, hanno fatto supporre che
l'arbusto sia originario di questa zona africana.
Una seconda ipotesi, invece, suggerisce che l'origine del nome vada
piuttosto ricercata nella parola araba "Kawek", il cui significato
sarebbe Eccitante". Gran parte del Caffè che veniva fornito al mercato
europeo proveniva dai porti di Alessandria e Smirne. Ma le maggiori
esigenze di un consumo in ascesa, la migliorata conoscenza botanica
della pianta del caffè, le pesanti tasse imposte dai porti di imbarco,
spinsero mercanti e studiosi a sperimentare trapianti in altri paesi.
Gli Olandesi nelle colonie d'oltremare (Batania, Giava), i Francesi nel
1723 nell'isola di Martinica ed in seguito nelle Antille; poi via via
gli Inglesi, gli Spagnoli e i Portoghesi, che invasero la fascia
tropicale sia dell'Asia che dell'America.
Nel 1727 il caffe` iniziò ad essere coltivato nel nord del Brasile, ma
le condizioni poco favorevoli del clima spostarono le colture prima a
Rio De Janeiro e infine (1800-1850) negli Stati di San Paolo e Minas.
Qui il caffè trovò il suo ambiente ideale, tanto che la coltivazione
cominciò a svilupparsi fino a diventare la più importante risorsa
economica del Brasile.
E` proprio tra il 1740 e il 1805 che tale attività raggiunse la massima
espansione nell'area centro e sud americana. Sebbene originario
dell'Africa, la diffusione del Caffè in questo continente è un fatto
abbastanza recente. furono infatti gli Inglesi, che alla fine della la
Guerra Mondiale introdussero nuovamente la coltura trasformandola e
razionalizzandola dove, per favorevoli condizioni climatiche e
ambientali, le piantagioni potevano prosperare.
Che cosa ci immaginiamo quando pronunciamo la parola "Espresso"
Una piccola tazza di porcellana abbastanza spessa, piena a metà di caffè
fumante, ricoperto da uno strato denso e spesso qualche millimetro di
schiuma con striature marroni di varia tonalità.
Definizione di Espresso
Per Espresso si intende un caffè preparato al momento, su richiesta,
utilizzando caffè tostato e macinato. Acqua ad alta pressione (9 Atm.)
viene fatta passare, in un tempo non superiore a 30 secondi, attraverso
una dose di caffè ben pressato.
Il risultato è un caldo elisir, coperto da uno strato di schiuma,
contenuto in una mezza tazza da circa 80cc.
Che cosa è un caffè espresso
L’estratto che prende il nome di caffè espresso è un liquido molto
complesso nel quale si trovano diverse sostanze in soluzione,
sospensione e emulsione
In un espresso sono stati identificati ben 1500 componenti chimici
diversi.
I segreti dell’Espresso perfetto:
1) La pressione e la temperatura dell’acqua devono essere corrette
La pressione che passa attraverso la dose di caffè compatto deve essere
intorno alle 9 atm, è quindi necessario disporre di una macchina da
caffè con una pompa in grado di erogare la giusta quantità d’acqua con
una pressione superiore alle 13 atm.
La temperatura dell’acqua sotto pressione che attraversa il caffè deve
essere superiore ai 90°C ed inferiore ai 100°C. Questo significa che la
macchina da caffè deve possedere una caldaia con un eccellente sistema
di termoregolazione.
2) L’erogazione del caffè deve essere rapida
Per la Qualità del caffè è essenziale che l’acqua rimanga poco tempo a
contatto con il caffè per non dar tempo alle essenze indesiderate di
passare in soluzione.
30 secondi è un tempo corretto.
3) L’abilità dell’operatore
Per ottenere un buon caffè sono fondamentali la mano, l’occhio, i sensi
dell’operatore.
Il caffè deve essere pressato al punto giusto. Non troppo pressato
altrimenti l’acqua passa troppo lentamente assorbendo sostanze
indesiderate e perdendo parte dell’energia termica accumulata; non
troppo poco, altrimenti l’acqua si crea una via privilegiata e non
riesce a far passare completamente in infusione la dose di caffè
necessaria. L’occhio suggerisce all’operatore quando fermare
l’erogazione d’acqua e quando si raggiunge il giusto rapporto tra
schiuma e caffè; i sensi permettono di avvertire la fragranza della
miscela, l’aroma, il gusto.
4) La miscela di caffè
La miscela impiegata deve essere un insieme di più caffè in quanto
ognuno di essi contribuisce con aggiunta di caratteristiche peculiari al
risultato finale.
Per ottenere particolari caratteristiche si mescolano anche specie
diverse (arabica e robusta).
La miscela più pregiata è di norma quella ottenuta da diversi caffè di
sola specie arabica coltivati in altopiani di montagna (sopra i 1600
metri).
Piccole percentuali di robusta sono accettabili quando il contenuto di
caffeina non è un problema, in quanto questa specie è in grado di
conferire un aspetto migliore ed una schiuma più densa.
La Tostatura conferisce al caffè caratteristiche che lo rendono più o
meno adatto al gusto di ognuno; può essere molto spinta o leggera. Lo
stesso tipo di caffè acquistato in Paesi diversi o da marche diverse dà
risultati completamente diversi proprio per il grado ed il processo di
tostatura utilizzato.
5) la Macinatura
La macinatura del caffè è un elemento essenziale per la buona riuscita
dell’espresso.
Deve essere eseguita a basso numero di giri, così da non scaldare il
composto e non polverizzarlo.
I veri intenditori inorridiscono quando vedono macinare il caffè con un
frullino!
Le macine da impiegare devono essere possibilmente di tipo conico in
quanto le forze di macinatura devono essere equilibrate, il risultato
deve essere un composto formato da particelle di diversa pezzatura, in
quanto ognuna di esse deve interagire durante l’infusione liberando
composti diversi.
Con le macine piane è maggiore l’effetto della velocità periferica che
tende a "bruciare" parte del caffè e non è possibile ottenere una
sufficiente variazione della pezzatura.
L’espresso è espressione di uno stile di vita
L’espresso è una bevanda che deve essere richiesta e preparata su ordine
del consumatore. E’ il consumatore che deve sempre attendere per
ottenere il suo espresso e mai l’espresso che attende il consumatore.
